Conosci Silvano

I primi passi nel magico mondo del pane

La mia esperienza lavorativa inizia negli anni ’70 quando, ancora adolescente, spinto dal desiderio di indipendenza, lasciai gli studi. La voglia di lavorare non mi mancava, come quella di imparare. Al tempo c’erano grandiose maestranze e se avevi voglia di imparare le occasioni non mancavano mai. L’apprendimento avveniva sotto la guida di persone con saperi consolidati dalla tradizione di un lavoro concreto e che, a volte anche in maniera un po’ burbera, ti insegnavano tutti i segreti del mestiere.

Dopo vari lavori, un giorno un amico mi disse che dove lavorava avevano bisogno di un garzone. Io mi presentai e fui subito assunto. Iniziò allora, in uno dei più noti panifici della città, il mio viaggio nel mondo del pane, il viaggio di una vita. Lavoravo facendo le consegne e le pulizie, ma la cosa mi andava stretta. Ero incantato dalla magia del pane, dai suoi profumi e dai suoi colori, e così non ci misi molto a infilarmi nel laboratorio dei fornai, e passavo sempre più tempo ad aiutarli.

Il proprietario vide la cosa di buon occhio e mi lasciò fare. Anzi, molto presto mi passò ad apprendista panettiere, e così cominciai ad addentrarmi sempre di più in questo mondo che per me è magico. Una cosa che mi ha sempre colpito, di questo mestiere, è l’inversione del giorno con la notte. Vivere di notte, iniziare la giornata quando gli altri vanno a dormire è quasi un ritirarsi dal mondo, dalla sua frenesia e dai suoi rumori, per cercare una sintonia con se stessi. Di notte è tutto più ovattato, e ancor più in una città come Venezia.

 

Imparare dai maestri fornai e cominciare a sperimentare 

pane ai cereali

 

Venezia, a quei tempi, aveva ancora un’importante tradizione di panificazione e ciò mi ha permesso di attingere a piene mani dall’esperienza lavorativa dei fornai più anziani, autentici maestri. Fin dall’inizio mi sono sempre lanciato nella sperimentazione di metodi di lavorazione nuovi, usando tutto quello che potevo avere a mia disposizione. Ero molto giovane ed entusiasta, avevo voglia di sperimentare pani diversi. Il proprietario di quel primo forno è stato uno dei miei migliori maestri, mi insegnò la conoscenza antica della panificazione e l’orgoglio per questo lavoro artigianale. Più che un lavoro, direi, un’arte.

Poi ce ne furono altri, di forni e di maestri, tutte occasioni per fare più esperienza, imparare, sperimentare, e prendermi anche delle responsabilità, perché fare il pane è una responsabilità. Erano passati ormai diversi anni e andai a lavorare in un grande panificio del Lido. Fu uno dei periodi più intensi della mia vita, mi si era spalancato davanti un mondo tutto nuovo. Era un grande laboratorio, pieno di macchinari, tra i quali troneggiava un intero gruppo da panificazione lungo una decina di metri. Ricordo che il primo giorno lo guardai con un senso di smarrimento chiedendomi se c’è l’avrei mai fatta a capirne e padroneggiarne il funzionamento.

Ricordo che mi presentai al cospetto dei fornai un po’ intimorito. Ma con il tempo, e l’applicazione, acquisii esperienza e padronanza delle macchine e di tutto il processo della preparazione del pane, dalla farina ai lieviti, dall’impasto alla cottura. Nonostante fossi giovane mi diedero sempre più responsabilità, e io le accettai. In quel forno facevamo pane di tutti i tipi, e diedi sfogo alla mia fantasia, e i prodotti avevano successo. Alla fine, a soli ventisei anni mi ritrovai a condurre la produzione del panificio. Era una grande responsabilità e un grande onore, oltre che una grande soddisfazione, e lasciai quel panificio solo perché ebbi la possibilità di mettermi in proprio

 

Il primo panificio in proprio: un mare di pane

infornare_pane

 

Scombinando anche la vita di mia moglie ci lanciammo in questa nuova avventura. Gli inizi non furono facili perché il laboratorio, a parte il forno che era nuovo, era un po’ scassato. Dovemmo lavorare sodo per sistemarlo ma la cosa più difficile fu conquistare la fiducia della clientela che con la precedente gestione era venuta meno. I primi due anni furono duri, anche economicamente, perché lavoravamo sodo ma si guadagnava poco. Però alla fine i nostri sforzi furono premiati: nel giro di quattro anni eravamo diventati famosi in tutta la città. All’epoca mi fece piacere il fatto che molti bar e ristoranti e anche qualche albergo, venuti a conoscenza dell’ottimo pane, chiesero di essere forniti da noi. Rinnovammo tutto il parco macchine e assumemmo parecchia gente. Le cose andavano bene.

Per ventidue anni navigammo in quel mare di pane, poi successe qualcosa che cambiò per sempre le nostre vite, dando una scrollata alle nostre piccole certezze. Ci fu un principio d’incendio e fu la fine di tutto. Per circa due anni tenni duro, tra mille difficoltà, escogitando mille modi e facendomi un quattro per mantenere la produzione, lavorando anche in altri panifici. In questo modo riuscii a non interrompere la produzione, ma era difficile, lo stress era molto e alla fine il mio cuore non resse.

Dopo di questo, mollai tutto. Cominciai a guardare dentro me stesso e a chiedermi cosa avrei voluto fare, vidi le cose con occhi nuovi. Decisi che mi sarebbe piaciuto creare un piccolissimo panificio dove creare una limitata quantità di pane, una cosa quasi di nicchia, lavorando con materie di primissima scelta, con una eccellente qualità e, soprattutto, libero dai vincoli produttivi: basta forniture. Volevo un posto dove dare libero sfogo a tutte le idee che mi passano per la testa.

 

Un piccolo laboratorio dove liberare la fantasia

silvano molin

 

Nel 2014 trovai un bel locale e impiantai da zero questo piccolo panificio che, grazie a tutte le persone che mi sono state vicine, è diventato una bella realtà. Ho trovato la mia dimensione, posso fare ciò che più mi piace, sperimentare a mio piacimento, inventarmi nuovi tipi di pane o periodicamente riproporre tutti quelli che non si fanno più da anni. Soprattutto, fare tutti i tipi di pani scuri che mi hanno sempre interessato più del pane bianco.

Da subito, l’apertura di questo mio piccolo panifico è stato un successo. Ho rivissuto gli anni eroici durante i quali ci facemmo un nome a Venezia, quando la clientela veniva anche da lontano per acquistare i nostri prodotti. E questo sta avvenendo anche oggi. Anche le forniture si fecero vive, ma non volevo più vivere questo lavoro con il loro condizionamento, e così ringraziai ma declinai le offerte.

Oggi voglio rimanere concentrato su quello che più desidero fare. In fondo, questo piccolo panificio è diventata una fucina dove con passione posso forgiare tutti i tipi di pane che mi passano per la testa, dando ogni giorno una buona produzione che mi ha portato una variegata clientela, dagli studenti delle scuole, gran consumatori delle nostre pizze, alle persone molto interessate a trovare del pane che segua il più possibile i ritmi naturali di una volta, alle persone anziane che mi hanno benvoluto da subito e sono, tra l’altro, golosi consumatori dei nostri dolci!


Che dire, un
grazie a tutti!