La lievitazione del pane

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I saccaromiceti, gli artefici della lievitazione, visti al microscopio

La lievitazione del pane è il fattore fondamentale da cui dipende la buona riuscita o meno del prodotto finale. Una lievitazione naturale, che dura tutto il tempo necessario, è garanzia di un prodotto fragrante e buono.

Il pane in questo modo mantiene le proprie qualità anche con il passare delle ore. Non diventerà raffermo dopo pochissimo tempo, caratteristica invece abbastanza comune nei pani prodotti su larga scala che si trovano nella grande distribuzione.

Ma come avviene la lievitazione? Si tratta di un processo naturale che viene innescato dai saccaromiceti (saccharomyces cerevisiae) che nutrendosi delle sostanze zuccherine presenti nella farina si gonfiano, trasformandosi in bolle di anidride carbonica e alcool etanolo che durante la cottura del pane evaporano, lasciando la tipica “bucherellatura” nella mollica.

Perché è importante il giusto tempo di lievitazione? Perché la reazione che si innesca deve compiersi totalmente. E perché ciò accada servono le giuste ore, che variano a seconda del clima, dell’umidità e diversi altri fattori. Se per restringere i tempi di lavorazione del pane si interrompe questo processo naturale durante la lavorazione, la lievitazione terminerà… nel nostro stomaco!

Proprio così: la lievitazione terminerà nella nostra pancia e vi assicuro che questo non è proprio l’ideale per la nostra digestione. Anzi, dirò di più: l’ideale sarebbe mangiare il pane del giorno prima. Questo ci assicura che la lievitazione sia cessata del tutto, garantendoci una elevata digeribilità ed evitando la fermentazione del pane all’interno del nostro organismo.

Ci vediamo in forno!

 

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